這是糖的焦糖化作用： 糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，當加熱溫度超過它的熔點(高于135℃)時,即發生脫水或降解,然后進一步縮合生成粘稠狀的黑褐色產物，這類反應稱為焦糖化反應。
焦糖化反應的結果生成兩類物質:一類是糖脫水聚合產物，俗稱焦糖或醬色;一類是降解產物，主要是一些揮發性的醛、酮等。它們給食品帶來悅人的色澤和風味，但若控制不當，也會為制品帶來不良的影響。
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